Название майоне́з произошло от французского mayonnaise – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда с добавлением горчицы и других приправ.
Существует легенда о происхождении французского слова mayonnaise основанная на ярких исторических событиях. Майонез – это слово географического происхождения, связанное с название города Маон, который являлся столицей испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. В 1758 году остров принадлежал французам. В это время британцы осадили город Маон и у французов иссякли продовольственные запасы, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов готовили яичницу и омлеты. В конце концов офицерам французской армии эти блюда изрядно надоели. Поэтому герцог Ришелье приказал повару придумать новое блюдо. Так был приготовлен соус, в состав которого входили оливковое масло, яйца, соль и пряности. Это соус впоследствии и назвали майонезом в честь города Маон.
Для оригинального рецепта приготовления майонеза используют яичный желток, уксус, растительное масло, соль и перец (пряность). Для аромата добавляют ещё ряд ингредиентов — лимон, горчицу. К примеру, в Германии и Нидерландах майонез по традиции немного подслащивают.
А в России очень часто в состав майонеза входят подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты.
Для производства в промышленных масштабах применяется обычная, традиционная рецептура, но используются исключительно рафинированные масла, а в качестве молока и яиц - яичный порошок и сухое молоко. Применение очищенных рафинированных масел и очищенных пастеризацией яиц и молока приводит к уничтожению бактерий и вирусов и увеличению срока хранения майонеза. При этом во время хранения снижается риск пищевых отравлений потребителей, как от порчи майонеза, так и от порчи продуктов, применяемых для его производства.
По-новому ГОСТ Р53590-2009, вступившим в силу с 1 июля 2012 года, майонезом может считаться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Все остальные продукты, в которых жира менее 15% и нет яичных продуктов, называются майонезными соусами.
На сегодняшний день, в зависимости от входящих в майонез ингредиентов, его можно классифицировать следующим образом:
- провансаль;
- с лимонным соком;
- на перепелиных яйцах;
- оливковый;
- провансаль оливковый;
- сметанный.
Ещё с советских времен традиционной популярностью пользовался майонез «Провансаль». Производится он из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имеет жирность 67%. В состав майонезов с лимонным соком, на перепелиных яйцах, оливкового, сметанного помимо основных ингредиентов добавляют лимонный сок, экстракт перепелиных яиц, оливковое масло и сметану.
Благодаря изготовлению майонеза использованию рафинированных масел и пастеризованных молока и горчицы срок хранения майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев, в зависимости от производителя.
Майонез имеет нежную, напоминающую желе, консистенцию и очень тонкий вкус. Это вкусовая приправа к пище.
Поскольку майонез состоит на 60—80% из растительного подсолнечного масла, которое в сравнении с животными жирами или пальмовым маслом не ведет к образованию излишнего холестерина, то есть баланс жиров у него один более безопасный. Яичный порошок и сухое молоко, входящие в состав майонеза, не являются опасными для здоровья, также как обычные яйца и молоко. А содержащееся в продукте горчичное масло – это один из самых эффективных средств, генерирующих «гормон счастья» - эндорфин, вот и объясняется появляющийся прилив бодрости и сил после его употребления.
Майонез - это высококалорийный продукт. Содержание калорий в нем составляет 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров. Но при этом калорийность майонеза ниже подсолнечного масла (884 ккал).
В нашем ассортименте представлены майонезы и майонезные соусы ведущих брендов, заботящихся о качестве своей продукции. Среди них: Ряба, Московский Провансаль, Махеев, Сдобри, Нежный. Полный перечень Вы можете увидеть здесь.
